相传，酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。
据《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），在宴席中尝到鳛部（今仁怀）酿的枸酱酒后赞不绝口。
为了取悦汉武帝，唐蒙专程绕道鳛部，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
唐、宋时期，仁怀一带已经形成酿酒之风遍及民间，酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。
宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。
1965年，为让茅台质量更加稳定，全国酒业专家聚集茅台做试点，李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。但由于当时的文化背景，这些成果无法科学系统地表达，直到季克良的到来，这个问题才得到了很好的解决。1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组研究成果——《我们是如何勾酒的》，引起了强烈反响和各厂家代表的高度重视。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年，全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。
中国酱香型白酒的主要产区划分为：
酱香型白酒的产区大致可划分为4大区域分别为：
中国酱酒核心产区（茅台镇产区）
中国酱酒黄金产区（赤水河产区）
中国酱酒长江上游产区（川派产区）
中国酱酒其他产区（湘、桂、鲁等地）
在这其中又以茅台镇核心产区深入人心，这里面酱香型白酒酿制的历史悠久，拥有特殊的地理环境与气候条件，离开茅台镇酿制酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。