把无涯的时间，平分进琐碎寻常的日子里，于是有了四季节气；

把每一个时刻，划分为时序分明的界限，便产生了十二时辰。

时光倏忽，染尽沧桑却留下芳华无限。流水飞逝，越过万千守候仍不停歇。

一条河，一缕烟，阡陌酒厂，层峦飘香，给了这座小镇千百年不变的守望。而这份执着与专一幻化风景，也成了此间最美的印痕。

55°原生酱香，起于斯，酿于斯，滋养于斯。

岁月飞逝，又是一年重阳至。

听，远方童谣响起——

九月九，高梁熟。

下河挑水煮新酒。

茅草青青赤水流。

扁担悠悠挑两头。

挑来河水贵如油。

煮出美酒冠九州。

……

既是歌唱原始本真的自然规律，与顺应规律而生的酿造习俗。重阳下沙，不单是独特的工艺符号，更是传承百年的酿造精神，对自然的敬畏之情。

品味55°重阳下沙十二时辰，每一个瞬间，都是献给岁月的深情呢喃。

 

夜半·子时

河边听夜深

夜已深。

别了白日的喧嚣与繁闹，寂静是暗夜里最大的欢愉。

静静流去的河水，静静沉寂的山川，还有静静交汇融合的微生物群落。

仍在忙着制曲的女工深夜未眠。女为阴，踩曲；男为阳，下沙。

女子踩曲，沿袭至今600多载。

自然吐纳，交融一体。阴阳和谐，相融相生。

一念是明，一念是昔，跨过子时的安然守候，又是一个全新的开始。

夜半，子时，

河边静静听夜深，聆听灵魂自由呼吸。

 

鸡鸣·丑时

静动，界接之美

拂去炎热气息，一天最寒之时，悄然来临。

人们尚在熟睡，而早起的酒师已在途中。

坛中酒兀自蕴藏，老熟，缔合，

酸与酯类此消彼长，慢慢变得更加丰厚，淳满。

岁月不居，时节如流。

时间终抹去躁戾，换来悠长的安和，

酱酒如是。

四更天偶有的几声清啼，更添长夜宁意。

鸡鸣，丑时，

静与动的界接，等待美好。

 

平旦·寅时

渐入佳境

凌晨，天际微光轻启。

窗外是青山绿水的迷蒙睡意，房内早已成了人声鼎沸的热闹场景。

开水浸润的高粱到了上甑蒸煮的时候。

甑蓖撒上稻壳一层，蓬松透气。

高粱水润充足后层层上甄，务求稀密适宜。

上甑要平，轻撒均铺，穿汽方匀。

一字一决，不可轻视。一寸一力，皆要细致。

少顷，蒸汽上行，一片氤氲。

满室，忙碌有序，酒香飘溢。

平旦·寅时，

旭日东升，从暗夜到黎明，

渐入佳境。

 

破晓·卯时

盛香正当时

天，大亮。

生机勃发。

古训日出而作，酿酒亦如是。

历经一个时辰高温蒸煮，

甑中高粱热气翻腾，

盛香正当时。

出甑，

先以80℃热水泼洒，再层层摊晾。

等，

温度降至约32℃，

入尾酒，拌匀，再次摊开。

一时间，

热气裹带余温，酱韵游走，撩动敏感心弦。

令人神迷，仿若仙境。

破晓·卯时，

迎。

 

食时·辰时

人世烟火，于此间

黎明，

曙光照耀茅台。

越围墙，过石阶，铺洒于车间。

撒曲拌曲，粮糟堆积，

一把把铲子铁锹轻重有度，

一个个谷堆如山挥洒自如，

此亦“阳发酵”，酱酒独有之工艺。

再看，

厂内缕缕炊烟，声响不断，酒香漂浮弥漫。

食时·辰时，

人世烟火，于此间。

 

隅中·巳时

祭古望今，丰成馥郁

酒糟入窖池，暗自发酵，待月后重启。

一年一度祭水大典，如期而至。

传袭千年之祭礼，赤水河岸之盛事，

巳时五刻，隆重开始。

岸边设主祭台，宽16.9米，高三层，层高1.69米。

顶层中置半人高香炉，两侧置巨型酒坛，顶部配大幅幕屏。

整色以黄与深酱为主，边插9面杏黄旗，前铺9米宽红毯，

一派肃穆热烈，庄重威严。

龙船1支，木船8只，童子2名，手提水陶壶，始往河心取水。

取之圣水行于祭台，8名乐手唢呐声响，飞天仙女相迎。

复将圣水倒入坛，台下擂鼓九通，鸣金九响，众人上台祭颂。

直面苍天神明，虔心三鞠躬，后敬香，三敬酒，并高颂祭文。

及毕，焚化帛书，各白酒企业代表登台迎水，祭礼乃成。

隅中·巳时，

祭古望今，祈愿丰成馥郁。

 

封窖，祭水，静藏，

时间快进至一个月后……

 

午时·日正

别样浪漫，等酒来

日行天宇中，乃为日正。

光线最强烈，阳气至顶点，阴气缓增。

窖池密封一月有余，阴发酵后糟醅渐成。

高温馏酒，于此始。

新鲜糟醅混入谷壳，经彻底疏松，复盖塑料薄膜，

拉平压紧，上甑蒸煮。

甑底铺稻壳，均匀上酒糟，干脆利落。

上至平行于甑口，盖之，待酒液馏出。

醇郁酒香顿起，直沁心脾。

午时·日正，

别样的浪漫，等酒来。

 

未时·日央

匠艺细作，玉液更需精炼

逾正午，日行偏西，与隅中相对。

酱酒酿艺极繁，

自丑末寅初始，历五六时辰忙碌，收尾在即。

转至包装车间，

洗瓶、检测、烘干、自检，繁忙入眼。

灌装、压盖、贴标、装箱、捆箱，严格精验。

层层筛检，匠心一片。

待团圆，启瓶深饮，酱香连绵，

流连人间，美不复言。

未时·日央，

匠艺细作，玉液更需精炼。

 

申时·日哺

极品，来于极致的每一步

整履步青芜，荒庭日欲晡。

日至于悲谷，是谓申时。

关阀，揭盖，捞出糟醅，

打量水，铁锹翻匀，勤划风晾。

散曲，

低撒匀铺，均匀拌和，

又一轮摊晾堆积。

忙碌依旧，执着坚守，矢志酿好酒。

申时·日哺，

极品，来于极致的每一步。

 

酉时·日落

贮养精华，意悠远

日落偏西，

飞鸟晚入林，车间声渐歇。

日出而作，日入而息，

逍遥于天地间，而心意自得，

大地缓归静谧。

蒸煮后的酒醅，再填入窖池。

封印紫红泥，天地归一，精华凝聚。

红梁伴麦曲，高温相与眠，

糖化生发间，岁月且流连。

酉时·日落，

贮养精华，意悠远。

 

戌时·黄昏

日暮苍山斜，心有千千结

月上柳梢头，

七轮次基酒盘勾，复入陶坛，土窖私藏。

底部分四，

一为紫红泥，二为曲草，一为糟醅。

酯化、老熟、呼吸，

自然酝酿。

人约赏美酒，

一桌好菜，二两佳酿，三五好友，

把酒祝东风，且从容。

岁月无伤，只温情守候。

戌时·黄昏，

日暮苍山斜，心有千千结。

 

亥时·人定

酒香入夜，静好眠

晻晻黄昏后，寂寂人定初。

二更时已深，忙碌渐停，万物安定，只剩河水潺音。

纯粹的小镇，复归最初寂静。

一口口、一排排，数千只陶坛，

储美酒万千，

吸天地之灵气，聚时光之精髓。

沉伏天地间，

温良暗夜里，自得翩然。

历五年珍藏，

终成天、地、人和谐共酿之见证，亦为自然予人之馈赠。

亥时·人定，

酒香入夜，静好眠。

 

 

硬核科普

什么是重阳下沙

1、何为下沙？

  沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。“重阳下沙”即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。

2、为何选择重阳下沙？

·红粱成熟，下沙最佳时

  每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。第一次投料，正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。

·河水水质最好

  茅台酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。所谓“水为酒之血”，酿造茅台酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。

·便于控制发酵

  夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40摄氏度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

3、如何下沙？

·泼水堆积

  下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5%-7%的母糟拌匀。

·蒸粮（蒸生沙）

  先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

·摊凉

  泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

·收堆

  当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

·入窖发酵

  堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成。