龙则河
国家级酿55酒大师
55°原生酱香酒体总设计师
中国首届名酒大师
原茅台集团习酒科研所所长、技术科科长
国家一级评酒师
高级工程师
高级品酒师
高级酿酒师
注册质量工程师
全国酱香白酒技术标准委员会委员
第六届国家白酒评委Q：当年茅台酒真的差点把白宫烧了吗？
龙则河：一段珍贵的视频资料可以为大家解惑
Q：因为这样，后来酒才降两度了吗？
龙则河：这其实有一些误解。确实后来有外宾向周恩来总理提出茅台酒的酒度过高，是否可以下降一些的请求。但是，由于茅台酒自建厂以来的多年传承里始终都是坚持55°这一酒度，故在1988年以前的老茅台酒上面，使用了一个53°正负二度的执行标准。但实际上酒度基本仍然保持在55°。
Q：那55°的酒到底有什么好呢?
龙则河：这个可以从三个方面来解释。
1、酱酒55°产量的稀缺
第一个方面是出酒量方面的“最稀缺”以酱酒每年酿造1000吨的数量计算，最终55°出酒量不到100吨。同时，在酿酒时，每甄酒中55°这一分段的酒度，大约只有十几斤。因此55°堪称最“稀缺”的一部分。
2、55°出酒的稀缺
第二方面是科学方面的“最佳结合点”。科学实验表明，100ml酒的理论体积在酒度为55°时达到最大值103.59315ml，此时，酒中的水分子与乙醇分子的体积结合是最紧密的。当酒度小于或大于55度时，其理论体积值皆小于酒度为55°时的103.59315ml。因此，其实在酒精度数为55°时595才是酒精溶液最佳结合点。
3、酒与水的最佳结合点
第三方面是口感方面的“最佳口感”。在蒸馏取酒的过程中，因为酒度在55°时达到的最佳结合点595酒精分子与水分子的紧密度最大，使得其口感也达到最佳，具有醇厚丰满、幽雅细腻、入口绵甜、回味悠长的独特风格。
Q：2019年,西泠拍卖春拍会上瓶1958年55°的金轮牌茅台酒拍出138万元高价，创近年来茅台价格新高。是不是足以证明55°酱酒的优越性?
龙则河：其实55°是茅台现存最早的酒精度，现在只有老茅台才有了，十分稀缺。而55°酱酒的优越性也是可以证明的，比如1957年，贵州省工业厅勾兑了53、54、55几种不同浓度的白酒样品，品尝后的专家大师都认为55°的香味最好;以及1963年，在广西南宁外贸座谈会上，多数客户品尝后也都觉得55°的香味最好。我一直留着55°，等一个再现传奇的机会。
Q：那“55°酱酒”到底有什么特别的呢?
龙则河：这个问题如果用一个简单的方式来回答，那就是“丁达尔效应”，“丁达尔效应”它说的是当一束汇聚的光通过溶胶!则从侧面(即与光束垂直的方向)可以看到一条光亮的“通路”，这就是“丁达尔效应”通俗来说，就是光是有形状的。而刚刚酿好的酱香型白酒，其中的分子结构是杂乱无章的并不断进行着高速的布朗运动随着长时间的储存其不断形成有规则的、有序的胶体胶和结构，这是一个熵减的过程，也就是热力学第二定律同时也是一个从溶液向胶体不断变化的过程并且时间越长酒中的分子交融性就越强。再比如说“55°酱酒”采用的是“古法天锅蒸馏酿酒”工艺。其过程是通过将酒反复汽化些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被夹带走去除酒中的不良之物，使酒更易变陈酒体更纯净、丰满，酒度也更高。
Q：如何让人们在日常生活中，可以简单的辨别酱酒的好坏？
我们常规识别办法：挂杯、空杯留香、回甘等。
“挂杯”是指用手心的温度把酒杯烘干，一可以看到酒杯的周围有一层薄薄的、像雾一样的不透明物质。品质好的酱香酒有着明显的挂杯现象，“55°酱酒”正是这样。
“空杯留香”是指对于优质的酱香酒来说装过酒的杯子在干了以后，可以闻到强烈的曲香味。“55°酱酒”具有鲜明的空杯留香特点，且留香时间更长。
“回甘”是指在品酒时回甘越长，也代表着酒的品质更好。“55°酱酒”有着长时间的回甘，品味时口感更佳
Q：喝酒时，我们常常听到一句话，比如所谓的30年年份酒，就真的是放了30年的酒吗?
龙则河：应该大部分人都会有这样的困惑吧。其实，年份酒的定义是指窑藏时间长的酒，年份时间越长，香味越浓，口感越醇而实际上，国内目前市面上的年份酒其实只是指有多少年份原酒进行勾兑，并不是真正的藏了多长时间。
Q：为什么总是说喝酱酒不上头、不烧心呢?
龙则河：其实喝白酒上头是乙醛和杂醇油的影响 乙醛和杂醇油能使血压升高，引起头晕头痛。对于酱香型白酒而言，它是采用自然发酵、手工酿造的纯粮食白酒由于它没有烧制过程，不勾兑人工酒精，不添加任何的添加剂，酒中不含乙醛和杂醇油，喝后不上头。“55°酱酒”采用的开放式纯粮固态发酵法，在发酵过程中充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度从而进一步抑制杂醇油的产生。从而更好地达到不上头的效果。